Вкусная история: Лидия Носова знакомит с Тюменской областью через едуфото

Фото: «Комсомольская правда – Тюмень».

Рассказывать об истории можно по-разному: сухими фактами и цифрами, с помощью событий и жизни людей, а еще через еду. Тюменка Лидия Носова выбрала самый вкусный способ знакомить жителей и гостей региона с историей Тюменской области. Уже семь лет она проводит исторические ужины, на которых подают блюда, украшавшие столы местных купцов, кушанья, которые предпочитали Распутин и Менделеев, любимые угощения семьи Романовых.

Объединила любимые форматы

– Лидия, как возникла идея знакомить людей с историей, культурой, традициями региона через еду? Почему вы выбрали именно такой формат?

– Всё пошло из детства. Я очень любила энциклопедии, особенно исторические: Древнего Рима, Древнего Египта. Листала странички и смотрела, как люди жили, как у них был устроен дом, кухня, спальни. И мне всегда было интересно, что они ели. Еще я любила листать кулинарные книги и представляла, какой будет вкус блюда. Когда мне попадались упоминания о том, что именно такое блюдо любил кто-то из исторических деятелей, у меня это вызывало особый трепет. Казалось: так здорово, что мы можем узнать, какими были гастрономические предпочтения человека, жившего сто, двести, а то и тысячи лет назад.

Фото: «Комсомольская правда – Тюмень».

Спустя какое-то время, уже после декретов, после жизни в Сочи, когда мы вернулись в Тюмень, у меня появилась идея проводить ужины с историями. Сначала это был формат секретных ужинов, не исторических, а просто на какую-то определенную тему. Это были исключительно благотворительные мероприятия, так как я давно помогаю нуждающимся, а в 2008 году даже получила национальный награду в области добровольчества. Поэтому я решила объединить два близких мне формата – благотворительность и ужины. По-моему, второй секретный ужин был посвящен как раз истории Тюмени. Мы разговаривали про купцов, мещан, ямщиков, о том, что бывало у них на столах. Со временем я поняла, что мне тема истории интереснее остальных. Постепенно формат секретных ужинов перешел в исторический. А секретные провожу теперь только перед Новым годом, когда исполняю желания детей из писем Деду Морозу, это воспитанники нескольких организаций, в том числе ТРОО «Особый ребенок».

– Исторические ужины стали для вас идеальным форматом?

– Да, я поняла, что формат нравится и гостям, и мне. Мы не просто рассказываем что-то из истории, но и находим блюда, связанные с темой либо с персоной. Предшествует этому всегда большая работа с историками, с источниками, с книгами. И даже интернет иногда помогает.

– Для того чтобы проводить ужины, наверное, недостаточно любить историю, наверняка нужно еще разбираться в рецептах, в блюдах, в технологии приготовления?

– Мне нравится многогранная гастрономическая тематика, и я сама люблю готовить. В свое время была единственным в Тюмени ресторанным критиком. Я писала обзоры по ресторанам, про сезонные меню, про гастрофестивали. Но никогда не выносила категоричные вердикты: невкусно или плохо, а старалась понять, должно ли это блюдо готовиться именно так, соответствует ли оно оригинальному рецепту. Я всегда исходила из теории. Мне это казалось правильным, и эту экспертность я закрепляла. Позже, когда была директором ресторана «Потаскуй», открыла для себя эту сферу уже с другой стороны, изнутри. А за время организации ужинов больше погрузилась в историю региона и его жителей. Сегодня я являюсь единственным в регионе экспертом, который изучает историю через гастрономию. Сейчас мы ведем переговоры с питерским историком, который вместе с коллегами готовит книгу «Россия в рецептах». Он запросил у меня информацию по Тюменской области. В беседе со мной он отметил, что перерыл весь интернет в поисках информации, но не нашел никого, кроме меня, кто занимался бы этой темой в Тюменской области.

Фото: «Комсомольская правда – Тюмень».

По крупицам

– Как вы подбираете темы, спикеров, где находите рецепты?

– Всё зависит от темы. Сначала зарождается идея, например исторический ужин про Григория Распутина. После этого я изучаю всё, что есть по этой теме в интернете, параллельно обращаюсь к нашим местным историкам, делаю запрос всем. Если они что-то знают, делятся со мной информацией, подсказывают источники или человека, который может помочь. Бывает, случайно что-то нахожу. Например, недавно была в Тобольске и зашла в Музей истории освоения и изучения Сибири имени А. А. Дунина-Горкавича, вообще не рассчитывая что-либо там найти. В это время в музее шла выставка, посвященная Д. И. Менделееву, и параллельно была экспозиция местной флоры и фауны, где я узнала про любимую ягоду Дмитрия Ивановича – шикшу, или водянику, воронику. В итоге я пополнила свою копилочку знаний о Менделееве еще одной из его любимых ягод. До этого знала только о княженике. Всю информацию, которая попадается, я записываю, вдруг когда-то пригодится.

– Знаю, что у вас есть уникальная книга с рецептами блюд от Распутина. Расскажите о ней.

– Это издание американской журналистки Пэт Бархэм, подруги дочери старца Матрены. Об этой книге я узнала несколько лет назад. Сначала пыталась найти ее у историков, но они либо не слышали о книге, либо отрицали ее существование. Удача улыбнулась случайно: на одном из американских сайтов увидела заветное издание. Знакомые, живущие в США, купили книгу, передали знакомым в Москву, а оттуда ее привезли в Тюмень. В переводе на наши деньги стоимость издания оказалась копеечной – около 250 рублей. В книге 1990 года автор собрала рецепты любимых блюд Распутина и царской семьи, записанные со слов Матрены Распутиной. Супы, соусы, десерты сопровождаются воспоминаниями дочери старца. Например, она рассказывала, что отец перестал есть мясо после просветления. С тех пор он отдавал предпочтение рыбе. В его рационе было немало рыбных супов и даже один секретный. Рецепт этого блюда в книге тоже есть под названием «Секрет жизненной силы».

До этого я встречала только варианты этого блюда, но точный рецепт нашла только в этой книге. В его составе вода, сливки, молоко, специи, треска и имбирь. Именно последний ингредиент делает это блюдо особенным. Порцию тертого имбиря добавляли в конце приготовления супа.

В книге, помимо рецептов любимых кушаний Распутина, есть рецепты блюд царской семьи. Как вспоминала Матрена, ее с сестрой императрица воспитывала как своих дочерей, а они называли ее матушкой.

Помимо «романовских» пирожных, тортов, любимого борща Николая Второго, в книге есть и рецепт блюда, который автор книги записала как russian style hamburger. Акцент в блюде сделан на котлетах. Помимо говядины, в фарш добавляли размоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец, сливочное масло. А для соуса соединяли сметану и петрушку. Скорее всего, такой бургер подавали между двух кусков хлеба. Овощей на котлете не было, летом их подавали отдельно, нарезкой к блюду.

В этом издании есть и воспоминания Матрены о последней встрече с царской семьей. И связаны они с конфетами. Романовы любили ириски с лимонной цедрой. В карманах дочерей царя всегда были эти сладости. Матрена в книге рассказывала, что, когда она в последний раз приехала в Царское село, императрица плакала, прощалась. Уже уходя, Матрена проходила через кухню, где волшебно пахло ирисками, и ей дали с собой горсточку этих конфет. Сжав в кулаке любимые ириски, Матрена навсегда ушла из царского дома. Из Санкт-Петербурга она вернулась в родное село, вышла замуж и эмигрировала в Европу, где вместе с мужем открыла ресторан. Заведение вскоре разорилось, а муж Матрены умер. Из Европы она переехала в Америку, где и прожила до конца своей жизни.

Без «репетиций»

Фото: «Комсомольская правда – Тюмень».

– Рецепты блюд адаптируются под современные реалии? Наверняка повторить точь-в-точь не всегда получается.

– Приходится адаптировать, потому что те рецепты, которые мы находим, довольно сухие. Мы понимаем, из чего блюдо состоит, но не видим их сервировку, не знаем, как и с чем оно подавалось. Это просто не упоминается в источниках. Соответственно, повар, используя одни и те же продукты, может сделать очень разные варианты подачи блюда. Здесь всегда есть простор для творчества и фантазии.

– А перед тем, как готовить блюдо на ужин, повар проводит «репетицию», готовит пробный вариант, чтобы понять, получилось или нет?

– Очень редко. За семь лет, что я провожу исторические ужины, на проработках была раза три максимум. Обычно повара сами адаптируют рецепты, и провалов при этом ни разу не было. Они очень хотят, чтобы блюда понравились, поэтому накладок не возникает.

– То есть никогда не приходилось отказываться от какого-то рецепта, потому что сейчас его практически невозможно воплотить?

– Нет, бывает, что я даю повару список вариантов рецепта, но это всё равно то, что я готова видеть на столах, потому что отбираю рецепты я, а не повар.

– Вы часто посвящаете ужины легендарным личностям нашего края, о любимых блюдах каких известных сибиряков вы уже рассказывали?

– Были ужины, посвященные Распутину, Ершову, Менделееву и Романовым. Посвящали вечера купцам Текутьеву, Колокольниковым, Машаровым. С Машаровыми, кстати, была целая история. К сожалению, не сохранилось информации о том, что они любили есть, какие блюда были на их столе, но в музее Машаровых есть журнал дамский с рецептами. И мы предположили, что Екатерина Евграфовна, супруга Дмитрия Николаевича, скорее всего, пользовалась рецептами из этого журнала. Но чтобы получить фото с рецептами из этого издания, мне пришлось писать запрос на имя директора музейного комплекса, чтобы кто-то из сотрудников, надев перчатки, аккуратно достал журнал и сделал фото. Торт с заварным кремом и ягодами, приготовленный по рецепту из этого издания, был подан гостям ужина.

Фото: «Комсомольская правда – Тюмень».

– Лидия, вы готовите дома что-то по старинным рецептам, которые узнали во время подготовки к ужинам?

– Именно после исторических ужинов я заказывала и готовила стерлядь. До того интереса к этой рыбе почему-то не было. По историческим рецептам я готовила икряники. И это было очень вкусно! На мой взгляд, икряники вкуснее именно со щучьей икрой. В заведениях чаще готовят с икрой карася, потому что она дешевле, но получается суховато. Щучья икра все-таки идеально подходит для этого блюда. И это одно из тех блюд, на которые мы с Visit Tyumen делаем ставку как на потенциальные гастрономические визитки. Совместно с Visit Tyumen мы прописываем, продвигаем и развиваем гастрономическую концепцию региона. И икряники обязательно должны быть чуть ли не в каждом ресторане. В каждом доме должны готовить, также как и сырчики. Кстати, сырчики я планирую приготовить на Рождество, так как это больше зимнее, рождественское блюдо.

Познакомиться с другими историями известных тюменцев, вносящих значительный вклад в культурное наследие Тюменской области, вы можете на странице проекта «Знай наших!», который реализуется при поддержке Института развития интернета (АНО «ИРИ»).