Хвойная соль и «сибирские каперсы»: необычные блюда из еловых побегов

Повара и диетологи советуют не пропустить время для заготовки хвойного тюменского суперфуда Фото: Анна Горлач

Молодые еловые побеги — вовсе не просто зелёное украшение леса, а ценный природный продукт, богатый полезными веществами. Самое удачное время для их сбора — вторая половина мая. В этот период ростки особенно нежные: они ещё не успели накопить много смолы и эфирных масел, из-за которых появляется характерная хвойная горечь. Зато в них сконцентрировано максимум ценных компонентов — настоящий витаминный заряд от самой природы.

В чем ценность зелёных ростков

О том, в чём их уникальность, изданию «Комсомольская правда — Тюмень» рассказала эндокринолог и диетолог Елена Дороднева. Еловые побеги считаются местным региональным суперфудом, они причислены к дикоросам, и неспроста.

В них — впечатляющий набор витаминов и микроэлементов: рекордное количество аскорбиновой кислоты (даже больше, чем в цитрусовых и ягодах), витамины А, В (фолиевая кислота), К, а также кальций, магний и фосфор. Богаты побеги и эфирными маслами с фитонцидами — именно они дают противовоспалительный и обеззараживающий эффект.

Благодаря такому составу еловые побеги помогают укреплять иммунитет, облегчают симптомы простуд и вирусных заболеваний, оказывают отхаркивающее действие при бронхитах и болезнях лёгких. А антиоксиданты в их составе защищают организм от старения.

Особенно актуальны побеги весной — в период гиповитаминоза после зимы: они оказывают общетонизирующее действие и помогают восполнить нехваток полезных веществ.

Для долгого хранения применяют сушку, консервирование и заморозку Фото: Анна Горлач

Как сохранить пользу надолго

Особенности еловых побегов в том, что их не получится свежими употреблять весь год. Для долгого хранения применяют сушку, консервирование и заморозку.

– Аскорбиновая кислота и другие водорастворимые витамины разрушаются при хранении и термической обработке, поэтому лучший способ сберечь ценные свойства — заморозить побеги. Так они останутся витаминным подспорьем на весь год, – говорит врач.

Еще из них варят варенье, сиропы, там будет меньше витаминов, но некоторые микроэлементы сохраняются. Тем не менее, в таком варианте ставку делают больше на вкус.

Преимущество еловых побегов ещё и в том, что их не нужно выращивать Фото: Анна Горлач

Преимущество еловых побегов ещё и в том, что их не нужно выращивать: природа сама позаботилась о том, чтобы они появлялись на елях каждый год. Достаточно лишь знать, когда и как их правильно собирать и сохранять — и можно получать натуральную витаминную добавку без лишних затрат.

Лучший способ сберечь ценные свойства — заморозить побеги Фото: Анна Горлач

Кулинарные эксперименты

Елена Дороднева подчёркивает: один из ключевых принципов здорового питания — отдавать предпочтение местным растениям. Именно они содержат полный набор полезных веществ, оптимально подходящих для организма жителей конкретной местности.

По словам эксперта, их можно использовать почти так же, как привычные пряные травы — например, розмарин или бергамот.

Хвойные побеги настоящей находкой для кулинаров Фото: Анна Горлач

Андрей Аксёнов, шеф-повар одного из известных ресторанов Тюмени, уже успел заготовить молодые еловые побеги — и уверяет, что сейчас самое удачное время для сбора. В этот период ростки ещё нежные, без характерной хвойной горечи.

– Чем старше побеги, — объяснил он читателям «Комсомольской правды — Тюмень», — тем больше в них смолы и эфирных масел, которые и дают ту самую горечь. Поэтому важно поймать момент: молодые ростки — светлые, короткие, заметно отличаются от взрослых веток. Именно такие дают самый тонкий аромат и вкус.

«Сибирские каперсы»

Шеф-повар делится своими кулинарными находками. Одну часть собранных побегов он отправляет на ферментацию — процесс напоминает квашение капусты. По словам Аксёнова, такой способ помогает раскрыть и сохранить максимум полезных веществ, а вкус в зависимости от времени заготовки получается разным.

Еловые побеги считаются местным региональным суперфудом, они причислены к дикоросам Фото: Анна Горлач

Из другой части рождается необычная приправа — хвойная соль. Технология проста, но требует аккуратности: побеги высушивают в дегидраторе при невысокой температуре, чтобы хвоя не потеряла цвет и аромат. Затем их измельчают вместе с солью — и получается оригинальная приправа, способная преобразить привычные блюда.

В прошлом сезоне Андрей экспериментировал с маленькими еловыми почками — из них он приготовил так называемые «Сибирские каперсы». А в меню ресторана появилось необычное блюдо — «Оленина с хвойным маслом». Шеф объясняет свою концепцию так:

– Принцип простой: где олень бегал — то ему и подходит. Хвоя органично дополняет вкус мяса. Я люблю находить «старым вещам новые формы» — брать привычные ингредиенты и создавать из них что то неожиданное.

Гибкость применения делает хвойные побеги настоящей находкой для кулинаров: еловые побеги добавляют в фруктово овощные смузи — это придаёт напитку особую пикантность; они удачно раскрывают вкус мясных блюд, добавляя им необычную хвойную ноту; на их основе готовят витаминные сиропы — пусть и с меньшей концентрацией полезных веществ после термической обработки, но зато с ярким запоминающимся вкусом.

А самый доступный способ использовать еловые побеги, по мнению повара, — заваривать их в чай. Напиток получается с тонким хвойным ароматом и лёгкой цитрусовой нотой.

Самый доступный способ использовать еловые побеги — добавлять их в чай

– Когда мы едим то, что растёт рядом. Организм получает именно те вещества, которые ему действительно нужны. Сибирская природа богата дарами — нужно лишь научиться их правильно собирать, готовить и подавать, – в этом мнение шеф-повара совпадает с точкой зрения диетолога.

Кому нельзя есть побеги ели

Однако есть и противопоказания: от употребления лучше воздержаться беременным, людям с заболеваниями желудочно кишечного тракта и почек, а также тем, кто склонен к аллергиям.

– Перед использованием обязательно проконсультируйтесь с врачом и выясните свой аллерго-профиль, – рекомендует Елена Дороднева.

По ее словам, передозировка хвойных побегов маловероятна, ведь употребляют их в качестве добавки к блюдам. Если же из ростков сделано варенье, то в первую очередь нужно быть осторожным с объемом сахара. Ведь отдельных блюд из них не бывает.

В быту

Еловые побеги пригодятся и в быту. Сушёные ветки наполняют помещение приятным хвойным ароматом — их кладут в шкафы или используют в саше. Эфирные масла хвои очищают воздух, а отвар из побегов подойдёт для мытья полов: он оставляет свежий запах и обладает лёгким антисептическим эффектом.

Еловые побеги пригодятся и в быту Фото: Анна Горлач

Важные правила сбора

- собирайте побеги только со здоровых взрослых елей, вдали от дорог и промышленных зон;

- не берите верхушечные почки — это может деформировать дерево;

- выбирайте молодые побеги длиной до 4 см: они мягче и ароматнее;

- избегайте тиса — он ядовит (у него плоские мягкие иголки и красные ягоды);

- перед употреблением обязательно проконсультируйтесь с врачом, особенно если у вас есть хронические заболевания или склонность к аллергии.

Подписывайтесь на наши социальные сети и мессенджеры в «Дзене», Telegram, VK и «Одноклассниках». А если глушат мобильный интернет, не забывайте, что «Комсомольская правда» находится в «белом списке» и вы можете ее читать даже при отсутствии сети.