Испытано на себе: как шеф-повар учил меня готовить блюда грузинской кухни

В меню мастер-класса: самые сочные хинкали, самый нежный салат «Гнездо перепелки», самые вкусные хачапури по-аджарски

Фото: Ирина Ромашкина

Если вы любите грузинскую кухню, то наверняка пробовали приготовить любимое блюдо в домашних условиях. В моем случае это хачапури. Казалось бы, что проще: тесто да сыр. Этот опыт был и у меня: пыталась дома сделать хачапури, однако получилась всего лишь вкусная выпечка с сыром. После еще нескольких «проб пера» мы с мужем решили посетить мастер-класс от шеф-повара.

Готовим сами

Поиск мастер-класса не занял много времени. В нашем городе таких кулинарных студий несколько, и я выбрала одну из них рядом с домом. Специально оборудованное пространство вмещает за общим столом для готовки до восьми человек. Здесь проводят мастер-классы и для взрослых, и для детей, а также справляют дни рождения и прочие праздничные мероприятия.

На мастер-классе найдется место всем - и участникам, и их группе поддержки!

Фото: Ирина Ромашкина

Мы выбрали желаемый мастер-класс с манящим названием «Любимая Грузия». В назначенное время нас уже ждали: организаторы выложили все ингредиенты для наших блюд на стол. В меню: самые сочные хинкали, самый нежный салат «Гнездо перепелки», самые вкусные хачапури по-аджарски. Нашим преподавателем стал шеф-повар и владелец пекарни Николай Перминов.

– Кто-нибудь из вас был в Грузии? Нет? И я нет, – смеется наш шеф.

Вместе с шуткой Николай предложил нам помечтать об этой удивительной стране. Несмотря на то что он не был в гостях у горцев, он то и дело снабжал готовку лайфхаками, кулинарными премудростями самих грузин.

Первое, что мы сделали, это приготовили домашний майонез. Замешивал его сам шеф. Не потому, что никому не доверил, а потому что этот самый любимый соус россиян очень просто сделать в домашних условиях. В миксере шеф смешал два желтка, 30 г горчицы и тонкой струйкой постепенно влил пол-литра растительного масла. В смесь добавляем немного сока лимона и цедры, доводим до консистенции майонеза. Готово.

– Когда я сказал: смотрите, как я делаю, у вас глаза потухли. Вы испугались, что весь наш мастер-класс так и пройдет? – шутит шеф.

После мастер-класса нас пригласили в зал для дегустации, где можно было насладиться своими кулинарными шедеврами и угоститься бокалом красного сухого

Фото: Ирина Ромашкина

И вправду, дальше пошли в ход наши руки. Мы взялись за салат «Гнездо перепелки». Отварную говядину (около 300 г) нарезаем или щиплем мелкой соломкой. Берем три отварных яйца, отделяем белок от желтка (желток нам не пригодится). Белок нарезаем мелкой соломкой, соломкой нарезаем и маринованный огурец (около 150 г). Все эти ингредиенты выкладываем в емкость для смешивания, солим, перчим, добавляем мелко нарезанную кинзу (можно заменить петрушкой). Замешиваем в салат домашний майонез, а затем выкладываем в салатницу в форме гнезда. Внутрь гнезда кладем отварное перепелиное яйцо, разрезанное пополам, желтком кверху. Посыпаем для украшения зернами граната, украшаем веточками петрушки и укропа. Первое блюдо готово!

Салат "Гнездо перепелки" - очень вкусный, питательный и при том легкий!

Фото: Ирина Ромашкина

Печём как в Грузии

Наш шеф-повар привез тесто для хачапури и для хинкали из своей пекарни. Сделал он это, чтобы сэкономить время, а всю технологию приготовления участникам мастер-класса скинули позже.

Тесто для хачапури заводится на теплом молоке (300 г) и воде (300 г), в них нужно растворить дрожжи (6 г) и сахар (15 г). Эти ингредиенты нужно тщательно перемешать, влить в них растительное масло (около 35 г) и отдельно взбитое яйцо. Затем всыпать муку (0,5 кг) и соль (10 г), добавить маргарин комнатной температуры (50 г), замесить мягкое и эластичное тесто (получится чуть больше килограмма). Его следует оставить в теплом месте на 40 – 60 минут, до полного подъема (за это время его следует разок обмять). Теперь оно готово к выпечке.

Залеплять хачапури вот так! А после переворачиваем и кладем на противень швом вниз

Фото: Ирина Ромашкина

В меню: самые сочные хинкали, самый нежный салат «Гнездо перепелки», самые вкусные хачапури по-аджарски. Нашим преподавателем стал шеф-повар и владелец пекарни Николай Перминов.

После того, как сделан разрез на хачапури, формируем лодочку, и внутрь подсыпаем еще сырной начинки

Фото: Ирина Ромашкина

На заметку от мастера! Тесто нужно разделывать с мучным подпылом, то есть с подсыпанием муки на стол при раскатывании овалов. Они должны быть больше, чем на пирожки, примерно как на чебуреки. Размер овалов – 15 на 10 см.

Совет от шефа: если с первого раза не получилось раскатать овал для хачапури, не надо мучить тесто новыми попытками. Свойство теста уже изменилось, лучше его вернуть в холодильник и раскатать уже после охлаждения.

Для начинки натираем на крупной терке сулугуни и брынзу, перемешиваем их. Затем выкладываем начинку на середину теста и закрываем его. На противень, посыпанный мукой, выкладываем хачапури, переворачивая его швом вниз. А затем сверху аккуратно делаем разрез ножом, расширяем отверстие, формируя лодочку. А после можно добавить еще начинки. Края лодочки следует обмазать взбитым яйцом, чтобы тесто подрумянилось. Выпекать хачапури нужно в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 8 – 10 минут.

Когда подойдет время, нужно вынуть наши лодочки из духовки и в сырной начинке сделать углубление с помощью ложки. В углубление заливаем желток, а затем к начинке добавляем топленое масло. Второе блюдо готово!

Классические хинкали

Николай считает, что главный секрет мучного блюда – в хорошем настроении. Шеф не берется за работу с тестом, если он не в духе.

Тесто для хинкали делается почти так же, как и пельменное, но оно отличается своей необыкновенной белизной. Секрет оказался прост: желток не добавляется. Итак, стакан воды (250 г), соль (15 г) и один яичный белок замешиваем с 0,5 кг муки. Получится чуть меньше килограмма теста.

Еще одно открытие мы сделали, когда готовили фарш. Полкило мяса нужно пропустить через мясорубку, решетку лучше взять крупную. Порезать мелко лук (около 75 г), добавить в фарш кинзу либо петрушку. Посолить, поперчить, добавить приправу хмели-сунели, а еще – воду! Причем воды нужно два стакана (около 400 г).

Хинкали варятся ровно семь минут

Фото: Ирина Ромашкина

Приступаем к готовке хинкали. Раскатываем тесто диаметром 10 см. Шеф-повар собирает изделия на весу: в левой руке держит кругляш, в центр выкладывает фарш и защипывает края внахлест, так, чтобы каждая следующая складка ложилась на середину предыдущей. Лучше посмотрите на видео, на словах такое объяснить сложно.

Если на руках, как у шефа, выполнять сложно, то можно справиться с хинкали на столе. Когда собрали, хвостик аккуратно обрезается. А еще его можно обрезать по-особому, чтобы различать автора блюда.

Варятся хинкали в кипящей соленой воде. Причем тут тоже есть свой секрет. Чтобы изделия не слипались в воде, нужно опускать их по одному, помешивая в воде. Кстати, так же можно справляться и с пельменями.

Засекаем ровно семь минут – хинкали готовы! Выкладываем на тарелку и посыпаем для украшения зеленью и паприкой. Третье блюдо готово.

На приготовление трех блюд у нас ушло примерно два часа. И еще полчаса мы потратили на самую приятную часть мастер-класса – на дегустацию готовых блюд! Тут тоже есть правила: специально для «Комсомолки» шеф-повар Николай Перминов показал, как правильно есть хинкали.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Испытано на себе: как корреспондент «КП-Тюмень» учился молекулярной кухне

Необычные блюда тюменцы могут приготовить и у себя дома (подробнее)

Как дёшево отдохнуть в Грузии

Журналист тюменской «Комсомолки» делится опытом бюджетного путешествия (подробнее)