Испытано на себе: как корреспондент «КП-Тюмень» учился молекулярной кухне
Корреспондент «КП-Тюмень» учился делать блюда из молекулярной кухни
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
Можете ли вы себе представить икру, приготовленную из апельсинового соуса? А макароны или «взрывающиеся сферы», сделанные из клубничного соуса? Вряд ли. А ведь это не фантастика, а понятие «молекулярная гастрономия», которое было введено венгерским физиком Николасом Курти и французским химику Эрве Тиса. Главный принцип молекулярной кухни – не накормить, а удивить.
Может показаться странным: блюда на молекулы не разбирают. Для приготовления «молекулярных» блюд используют жидкий азот, ферменты, заменители сахара и многие другие химические соединения без консервантов. Кроме того, молекулярная кухня отличается возможностью смешения несовместимых ингредиентов по химическим свойствам и составу, готовое блюдо может храниться в холодильнике до 10 дней, а объём готовых блюд превышает объём взятых на приготовление продуктов.
Вместе с шеф-поваром ресторана «Сибирия» Андреем Григорьевым корреспондент «КП-Тюмень» решил испытать себя и попробовал создать блюдо по одному из направлений молекулярной кухни. Этим направлением стала желефикация и сферификация. Наше будущее блюдо – панна-котта с икрой из апельсинового соуса, спагетти и сферой из клубничного соуса, свежей клубникой и голубикой.
Готовим вместе с поваром
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
Внимание! Все это можно приготовить у себя на кухне.
Панна-котта
Примерное время для приготовления: от 30 минут до 2-х часов (в зависимости от застывания десерта).
Первым делом мы готовим основу для блюда – сам десерт, панна-котту. Панна-котта – десерт из сливок, ванили и сахара, пришедший к нам из итальянской провинции Пьемонт. Дословный перевод названия – «варёный крем», хотя на самом деле это кремовый пудинг с добавлением различных ингредиентов.
Для этого мы с Андреем помещаем в не большой сотейник молоко, 35% сливки, сахар и стручок ванили, который перед этим мы разрезали вдоль, после ставим на плиту и постоянно помешивая доводим основу до кипения, добавляем замоченный изначально желатин, варим ещё минуту и отставляем. Сняв с огня полученную основу и процедив мы разливаем её по формочкам ровно на половину и убираем в холодильник. Через час когда наша панна кота застыла, мы выкладываем молекулярную сферу из клубничного соуса и снова заливаем нашей основой так чтобы сферу полностью скрыло. В последний раз убираем в холодильник.
Приготовление панна-котты
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
Получился у нас отменный конусообразный десерт с ароматом ванили, кремового цвета. Кто не пробовал панна-котту – много потерял. Нежнейшее на вкус блюдо буквально распадается во рту на молекулы, несмотря на то, что в этом случае способы «молекулярного» приготовления здесь не применялись.
Икра из апельсинового соуса
Примерное время для приготовления: 20-30 минут.
Закончив с панна-коттой, приступаем к украшению блюда с помощью молекулярной кухни. И первым украшением становится икра из апельсинового соуса. Главный ингредиент этого волшебства – порошок агар-агар, получаемый из зелёных и бурых водорослей. Порошок абсолютно безвреден для человека и используется для желирования продуктов.
Растительное масло предварительно охлаждаем в морозилке 1,5-2 часа. Как и в случае с панна-коттой, масло не должно замёрзнуть! Если стало тёплым, можно охладить его в ледяной воде.
Самое интересное – изготовление «икринок». Набираем в шприц или пипетку апельсиновый соус и по капле выпускаем в ёмкость с холодным маслом. «Икра» тут же застывает. Теперь полученную апельсиновую икру откидываем на дуршлаг и промываем в холодной воде для снятия излишков масла. Икра готова!
Икра из апельсинового соуса
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
От рыбной икры не отличишь! Разве что, апельсиновые «икринки» мельче и светлее. По вкусу напоминает желейные небольшие конфетки. Понравились ли они мне? Определённо. Спагетти из клубничного соуса
Примерное время для приготовления: 20-25 минут. Более трудоёмкой работой является изготовление спагетти из клубничного соуса, поэтому столь кропотливую работу я доверил шеф-повару.
Растворяем ложку агар-агара в графине с горячим клубничным соусом, перемешиваем и взбиваем блендером. При помощи шприца наполняем пластиковые трубки полученной жидкостью и опускаем в ёмкость с ледяной водой, затыкая края трубочек пальцами. Жидкость в трубках должна замёрзнуть. Снова берём шприц, наполняем его водой и крепим к нему трубку. Вода выталкивает замёрзшую жидкость из трубки, а мы получаем готовые клубничные спагетти.
Макароны из клубничного соуса
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
Для украшения десертов – самое «то»! Пурпурный цвет в сочетании с кремовой панна-коттой – поистине эстетическое удовольствие для глаз. На вкус – как клубничный соус, только с более вязкой консистенцией. Правда, как отдельное блюдо я бы его готовить не стал – муторно. Клубничные «сферы»
Примерное время для приготовления: 30 минут Ещё одно из возможных украшений блюд молекулярной кухни – так называемые клубничные «сферы». Несомненно, они удивят истинных гурманов своей способностью «взрываться» во рту.
Сферы получаются при помощи альгинатной воды (вода + пять граммов молекулярной текстуры «Альгинат»). После добавления альгината в воду жидкость становится мутновато-бежевого оттенка.
Вместе с Андреем мы смешиваем клубничный соус с лактатом кальция и снова взбиваем блендером. С помощью большой пипетки мы набираем соус и сцеживаем его аккуратно, в альгинатовую воду. Результат не заставит долго ждать: соус сразу свернулся у нас на глазах. Полученную сферу мы вынимаем ложкой и помещаем в чистую воду. После промывки сферы в чистой воде мы получаем настоящую взрывающуюся «бомбу».
Наверное, клубничные «сферы» - это самое интересное, что нам удалось приготовить и попробовать на вкус. Круглые клубничные шарики малинового цвета не только бесподобно выглядят, но и имеют необычный эффект «взрыва». Подобный взрыв клубничного соуса во рту можно сравнить с горячими варениками из вишни, которые прыскают во рту горячей начинкой. Молекулярная пена
Примерное время для приготовления: 10-15 минут.
Последний штрих для создания нашего блюда – создание съедобной молекулярной пенки. Взбиваем молоко с апельсиновым соусом и лецитином до получения пышной пены. Ложкой собираем пенку с полученной жидкости и выкладываем на нашу панна-котту. Именно благодаря лецитину пенка не лопается и придерживается формы, которую ей придал шеф-повар. Блюдо готово!
Приготовление молекулярной пены
Фото: Алексей КОСЕНЧУК
Пена как пена, ничего особенного. Разве что пузырики не лопаются и на блюде выглядит, ну, очень красиво! Наверное, мало кому придёт в голову пробовать пену без основного десерта, поэтому пробовать апельсиновую пенку нужно только с чем-то. Хотя, как по мне, это лишь дополнительный штрих для создания эффектного блюда.
- Я учился молекулярной кухне у московского шеф-повара, – поведал «КП-Тюмень» Андрей. – Конечно, это очень трудоёмкое дело, проще сделать мясо на гриле. Но тюменцам давно хотелось попробовать что-то этакое. Поэтому они с большим удовольствием заказывают блюда с использованием молекулярной кухни. Это красиво, необычно и вкусно!
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
– В молекулярной кухне нет ничего вредного, - рассказала «КП-Тюмень» главный специалист по диетологии департамента здравоохранения Тюменской области Елена Дороднева. – Так же, как и в повседневности, она готовится из совершенно здоровых продуктов, разве что при помощи жидкого азота, который совершенно безвреден для человека. Это тот же воздух, какой мы ежедневно вдыхаем, только жидкий. Правда, в силу своих особенностей, для повседневной жизни молекулярная кухня не подходит.
СПРАВКА «КП»:
Молекулярная кухня – взгляд на еду как на молекулы с физическими и химическими свойствами, которые можно изменять при помощи химических процессов.
Панна-котта – десерт из сливок, ванили и сахара, пришедший к нам из итальянской провинции Пьемонт. Дословный перевод названия – «варёный крем», хотя на самом деле это кремовый пудинг с добавлением различных ингредиентов.
Агар-агар (от малайского «agar» - «желе») – продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Чёрном морях. Является растительным заменителем желатина.
Альгинат - вытяжка из морской водоросли ламинария.
Лактат кальция - кальциевая соль молочной кислоты (кальций молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е327 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.
Лецитин – продукт рафинации, преимущественно из соевого масла.